红酒知识 | 葡萄酒为什么“酸”？

葡萄酒喝起来为何有点酸酸的？究竟是什么如此刺激我们的舌头呢？懂酒的人都知道，一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。

平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体，这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂，没了酸度的葡萄酒，甚至不能称之为葡萄酒，这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉，一方面又能起到杀灭细菌的作用。

葡萄酒喝起来应该是酸的吗？

酸度确实是葡萄酒口感里重要的组成部分，葡萄里天然含有的苹果酸，发酵时自然产生的酒石酸、乳酸……这些都会为葡萄酒带来酸度。

但这种“酸度”并不等于“喝起来很酸”，一款好喝的葡萄酒不仅有足够的酸度，还会有与之相衬的滋味和香气，以至于入口时就像成熟的恰到好处的杨梅，用鲜甜多汁的口感让你察觉不到酸度。

涩感也一样，红葡萄酒里的涩味来自于葡萄果皮中的单宁酸。对于充分成熟，合理酿造的葡萄酒来说，它会在口中带来一定的收敛感，成为口感的一部分。

酸涩是葡萄酒的重要特征，人的味蕾受不了酸涩是因为不习惯，只有对葡萄酒经过一定时间的品鉴，我们才能慢慢体会到它的特色，进而爱上葡萄酒带来的独特味蕾体验。今天主要为大家解密“葡萄酒中的酸”，那么到底有哪些“酸”？

酒石酸：葡萄酒中的重要成分，酸味不是很强烈。有的酒石酸独立存在于酒液中，有的则以酒石酸盐的形式存在，比如软木塞或瓶底有时候出现的结晶状沉淀，就是酒石酸盐。

柠檬酸：在葡萄中含量较少，但在酸橙等柑橘类水果中很普遍。

苹果酸：广泛存在于包括葡萄在内的多种水果中，酸味强烈，刺激性强，可以参照青苹果的味道。

乳酸：由苹果酸发酵而来，酸味比较柔和细腻。

此外，葡萄酒中还含有少量的琥珀酸、碳酸等酸，它们是在酿酒过程中陆续产生的。还有一种因存放不当氧化严重产生的酸——醋酸：影响葡萄酒的口感，令人不悦。

那么影响酸的主要因素有哪些？

上述葡萄酒中酸的前三种来自葡萄果实，与葡萄品种和产区有关。从科学的角度来看：我们都知道PH中性值是7，而所有葡萄酒的PH值在2.5~4.5之间，葡萄酒都呈酸性！酸度也是评价一款葡萄酒陈年能力最重要的因素之一。

所以，葡萄酒有酸度并不可怕，缺乏酸度的葡萄酒简单平淡，毫无活力的。葡萄酒虽然都有酸度，但是酸度也大不相同，虽然有些朋友不喜欢酸，但是要知道，葡萄酒不都是酸的口感，葡萄酒中的酸度可以同单宁，甜度，酒精度保持完美的平衡。不喜欢高酸度的朋友可以选择产区气候温暖的红葡萄酒，喜欢酸的朋友选择产区气候凉爽的白葡萄酒。

可是，这么多酸究竟有什么作用呢？

第一，它们让葡萄酒喝起来更可口。红葡萄酒中，酸和酒香、酒精、单宁构建成一个和谐的整体，取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。而且，酸还具有开胃的作用，让我们还想再来一杯。

其次，酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深，并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁，并且较不稳定，颜色很有可能会变成褐色。

更重要的是，葡萄酒中的酸具有预防功效，大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为，如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。