葡萄酒酿造和陈年的基本要素（三）

橡木桶

绝大多数用于发酵和陈年的橡木桶都是用橡木制成的，橡木桶能够让葡萄酒在陈年过程中有轻微的氧化，从而形成三类香气。葡萄酒还能从橡木桶提取单宁和橡木自身的风味物质。从橡木桶提取的单宁能够赋予红、白葡萄酒更强的结构感，增加口感的复杂性。橡木桶能够带来各种香气和香味，比如烤面包、香草、烟熏和丁香。

各种橡木桶具有及其不同的特性，许多酿酒师有意使用不同类型的橡木桶来增强最终酒液的复杂性。

-橡木的种类和产地：不同种类的橡木有着不同的特性，但同一品种的橡木如果种植地点不同也可能会表现出不同的特性。欧洲橡木，无论产自法国、匈牙利、俄罗斯或其他地方，都有比较相似的特征，尽管人们认为某些森林，尤其是在法国，出产的橡木品质最高。

-橡木桶的容量：小桶（通常被称为“小橡木桶”），比如容量为225升的波尔多橡木桶（barrique）和228升的勃艮第橡木桶（piece），比大橡木桶对葡萄酒产生的影响要大得多，有些大桶的容量可超2000升。这是因为在较小的桶内有更多的葡萄酒能够与橡木桶的表面接触。

-橡木桶的使用次数：烘烤的影响会随着橡木桶次数而减弱。使用过一次的橡木桶赋予葡萄酒的风味会少于全新的橡木桶，到第四次使用时，橡木桶能够给予葡萄酒的风味和单宁便所剩无几。新橡木桶的风味并非适合所有的葡萄酒，因此有些酒庄为了使酒中的橡木味更轻微而刻意不用新橡木桶。

橡木桶并不是给葡萄酒增加风味和单宁的唯一方法。在发酵或陈年时，可以将被称为橡木条的小块橡木或更小的橡木片加入装有酒液的惰性容器中。这两种方法都能添加一些橡木味和单宁，成本要比使用橡木桶低很多。橡木桶陈年的氧化作用可以通过往酒桶中加入少量氧气来复制。目前为止，优质葡萄酒通常不采用这种方法酿造。

惰性容器

惰性容器不给葡萄酒增加风味或引起氧化作用。大多数是用不锈钢或水泥制成的。这些惰性容器被广泛用于发酵，并且常被用于最终酒液装瓶前的短时间储存。

不锈钢罐～大多数现代酒庄的容器都是用不锈钢制成的，这些容器易于保持清洁，并且可以容易的制成各种不同的形状和大小，还可以将温控系统安装在这些容器上，用以控制葡萄汁或酒液的温度，温控系统是在容器外部安装套管或在容器内部加上蛇形管，让冷却或加热的液体在其中循环流动。

水泥容器～这些容器的内壁通常衬有环氧树脂，这是一种惰性材料，而且能够形成一道防水屏障。在不锈钢出现之前，人们普遍使用水泥池，而现在许多水泥池已被不锈钢罐取代。水泥池比不锈钢罐更难清洗和保养，然而，有些酿酒师仍然选择水泥池，因为在发酵和陈年过程中，水泥池的厚壁有助于调节温度，而不需要使用昂贵的温控设备。

玻璃酒瓶也属于惰性容器，可用于储存和酿酒过程中的陈年。

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