怎样评估葡萄酒的质量和试饮程度（六）

酸度

葡萄酒中主要的酸是酒石酸和苹果酸（来自葡萄汁）或乳酸（从葡萄酒中的苹果酸转化而来，见于所有红葡萄酒和许多白葡萄酒）。酒庄有时会人工加酸。与挥发性酸不同，这类酸没有气味，只能通过味觉尝出来。

对于大多数人来说，舌头两侧对酸的感知最为强烈，酸会产生尖酸刺激的感觉，促进唾液分泌，这是因为舌头试图恢复其原有的酸度平衡。唾液分泌越多，时间越长，就说明这款葡萄酒的酸度越高。但注意，如果品酒时出于脱水状态，唾液就会减少。“低酸度”葡萄酒的口感宽厚、圆润和柔顺。“高酸度”葡萄酒往往是用在凉爽气候条件下成熟的葡萄酿造的，让人口齿生津。

在考量一款葡萄酒的酸度时，要记住两点。第一，高含量的甜度与酸度会互相掩盖。在甜葡萄酒中，高酸度不是唯一的主要特征；反而能起到平衡甜度高的作用。因此，与干型高酸度的葡萄酒相比，比如夏布利（Chablis），甜葡萄酒的酸度就不会那么明显。但无论一款葡萄酒的甜度如何，只要出现由酸度引起的唾液分泌，就可以判断该酒的酸度。第二，酒精度在口中会产生与酸度类似的灼热感。因此需要再考虑一下唾液分泌究竟是由某款葡萄酒的酸度还是酒精度引起的。

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