各种不同的葡萄酒酿造方法
葡萄酒的整个酿造过程从葡萄开始以葡萄酒结束。采收后的葡萄要经过处理并为酒精发酵做好准备,酵母在发酵过程中将葡萄汁中的糖分转化为酒精。转化完成后,葡萄酒需要经过一段时间的储存才能包装和销售。若没有人为干预并期间做出的数百种选择,这一切皆无可能。
近几十年来,人们在对酿酒科学的认识以及对知识的应用方面所取得的进步,意味着酿酒师可以有更多的选择。因此,就采取哪种酿造方法逐步形成了不同的观点。
有些酿酒师选择尽可能多地控制酿酒过程的每一个环节。他们旨在追求某种特定风格,为实现目标量身定制出一套酿造方法。但有些酿酒师则选择更加顺其自然的方法。他们也会监控整个酿酒过程，但总体上会尽可能减少人为的干预。与大多数市面上的葡萄酒相比，人为干预最少的葡萄酒往往给人非同一般的口感。有时被称为自然葡萄酒。
一、氧气
氧气是一种在发酵和陈年过程中能够与葡萄汁以及酒液中许多成分发生反应的气体。这些被称为氧化的化学反应有时会产生正面影响，有时则是负面的。
1、酿酒过程中的氧气
对于想要酿出一款以品和味为主要特征的葡萄酒的酿酒师来说,氧气是一种始终存在但必须遏制的威胁。人们采用二氧化硫这类抗氧化剂以及所有可能的方法来减少与氧气的接触。在气温较低的夜间采收葡萄可以减少氧化影响,因为在较低温度下、化学反应的速度比较慢。把葡萄保持低温直到运达酒庄。在处理葡萄和酿酒之前,需要用二氧化碳或氮气将设备在使用前充满,以尽可能隔绝葡萄和葡萄汁与氧气的接触。这一过程有时被称为保护性或厌氧酿酒法。
有些人认为用这种方式酿成的葡萄酒乏味无趣,而在酿造过程中与氧气接触较多则有助于增加葡萄酒的复杂性和特征。从根本上说,这属于酿酒风格方面的选择。
2、陈年过程中的氧气
对于采用厌氧法酿造的葡萄酒,在陈年过程中几乎不会受益于任何氧气接触。在这种情形下,应将葡萄酒置于充满惰性气体的密封罐或大桶中陈年,而且要完全装满。这些陈年容器可以由不锈钢或内壁衬有环氧树脂的水泥制成。
有氧陈年(与氧气接触)的葡萄酒储存于大木桶中,这类木桶通常采用橡木制成。橡木桶可以防水但并非不透气。少量的氧气能透过橡木桶与葡萄酒发生反应。这有助于柔化红葡萄酒的单宁,并且赋予葡萄酒更多的复杂性;一类香气的水果味逐渐消失,开始形成三类香气的特征,比如皮革和泥土的味道。葡萄酒的外观也出现变化:红葡萄酒的颜色逐渐变淡略带点棕色，白葡萄酒的颜色变深,呈现出淡淡的橙色
渗入的氧气量取决于橡木桶的大小和储存时间的长短。225升的小橡木桶( barrique)与较大的橡木桶相比,会起到更多的氧化作用，因为较小的橡木桶在比例上与酒的接触面积更大,因此,葡萄酒在小橡木桶陈年的时间很少会超过两两年。储存在较大橡木桶中的葡萄酒可以陈年更久。
如果没有将像木桶完全装满，氧化的影响会进一步增强。有时将这种方法用于加强葡萄酒，酿造出有意氧化的风格,比如奥罗露索雪莉酒( Oloroso Sherry)茶色波特酒( Tawny Port)和路斯格兰麝香葡萄酒(Rutherglen Muscat)。这种额外的氧气接触有时能够持续许多年,赋子葡萄酒浓郁的三类香气特征，比如焦糖、太妃糖和坚果的味道。
对于大多数葡萄酒,过多的氧气接触会导致葡萄酒受损。最终的葡萄酒会失去很多清新的水果味，闻起来也会觉得不新鲜。在这些情况下,就可认为这款葡萄酒出现了氧化,不适合销售。在极端情况下,细菌会利用
氧气让葡萄酒醋化,致使葡萄酒不能饮用。
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