四川互联网+餐饮峰会：供应链投资最火，餐饮品牌寻求差异化

“2014年至2018年期间，总共有1440亿的资金投入到餐饮产业当中来，其中1200多亿直接投入后端供应链，只有200亿投入到前端餐饮，就这200亿中，90%投给了那些供应链成熟的企业。也就是说，供应链吸引了中国餐饮行业99%的投资。”
5月8日，在“大变革×小趋势”2019四川互联网+餐饮峰会上，番茄资本创始人卿永用数据点出了餐饮行业的变革与趋势。他指出：“当供应链底层成熟后，优质的餐饮品牌可以一夜之间收割市场。过去行业是劣币驱逐良币，现在是良币驱逐劣币，不好的餐饮品牌越来越不好，好的餐饮品牌很快占领市场。”
自2015年启动以来，四川互联网+餐饮峰会已经走到了第八届。本届峰会由封面新闻、华西都市报、成都范儿、天虎科技主办，成都餐饮同业公会、成都餐饮研究院、新城控股集团旗下吾悦广场联合主办，同时感谢章鱼小数据、番茄资本、宅门学社、原道资本、靠谱会、上海中申律师事务所、西部文化科技创新融合研究院、无厨供应链、成都科华明宇豪雅饭店、活动行、苏宁超市、四川奥深智慧科技、邀拍的特别支持。

本次峰会，餐饮行业的大咖嘉宾们，分享了哪些大变革与小趋势？虎哥整理了峰会上午场的干货内容，与大家共飨。

商圈流量是餐饮行业第一桶金

成都范儿内容总监陆阳阳发布了《2019成都餐饮商圈趋势报告》。《报告》指出，在大成都范围内共有238个商圈，覆盖餐饮商家28865家。其中三圣乡商圈餐饮商家数量最高，春熙路其次，双楠第三。不难发现，商家数量多的商圈，都是人流量极大的区域，可以说商圈流量是餐饮的第一桶金。

数据显示，2018年成都全年实现社会消费品零售总额6801.8亿元。餐饮收入900.1亿元，占13.23%，同比增长13.7%。随着新的商业综合体不断亮相，餐饮业态在商业综合体内的占比越来越高，2019年，商圈流量对餐饮行业将产生更大影响。
报告中有意思的点不少，比如商圈人均消费最高的地方是桐梓林；轻运营带来大生意；成都餐饮商家最爱打八折，但还有75%的商家没有打过折等等。

报告还提到，商业综合体开启 “逛吃”模式，化身“美食综合体”为餐饮行业带来大机遇。如今美食板块已经成为商业体十分重要的构成，占比达到了16.75%，以小吃快餐店最为集中，其次是中餐。银泰城以546家餐饮商家、高达59%的占比位居第一，堪称成都商业综合体中的“吃货”。

供应链吸引了餐饮行业99%的投资

番茄资本创始人卿永从投融资的角度总结了餐饮行业趋势。卿永指出，中国餐饮行业的上市公司数量极少，但是在一些发达国家和地区的餐饮上市公司数量却比较可观。如果按照人口比例计算，以美国标准，中国应有240家上市，以日本的标准，中国应有1000家上市，以新加披的标准，中国应有2000家上市，而今天，中国上市餐饮企业仅有15家。

卿永认为影响中国餐饮企业上市有两个关键核心，一是包括财务、业务、法务的规范，二是供应链的成熟度。“番茄资本对中国3000家餐饮公司进行了调研，财税规范的，不超过5家。” 卿永说道，“供应链方面的数据更为惊人，我们发现2014年至2018年期间，总共有1440亿的资金投入到餐饮产业当中来，其中1200多亿直接投入后端供应链，只有200亿投入到前端餐饮，就这200亿中，90%投给了那些供应链成熟的企业。也就是说，供应链吸引了中国餐饮行业99%的投资。”
供应链的成熟，改变了餐饮业的玩法，过去几十年最多开几十家店，现在一年时间，直营连同加盟，可以开出上千家店。“当供应链底层成熟后，优质的餐饮品牌可以一夜之间收割市场。过去行业是劣币驱逐良币，现在是良币驱逐劣币，不好的餐饮品牌越来越不好，好的餐饮品牌很快占领市场。”

卿永表示，除供应链变革以外，餐饮行业的另一个大变革是菜系概念走弱，产品概念走强。这一变革伴生了一些小趋势，包括优化后的地方特色小吃走向全国成为投资人的心头好，食品安全溯源成为投资方向，新式烹饪设备涌现、技术革命既在创造也在毁灭等。
“技术变革是未来所有餐饮所必须考虑的，因为一次技术变革可能彻底颠覆一个品类。比如烹饪煲仔饭的设备，原来煲仔饭48道工序，虽然好吃，但是工序这么多很难发展起来，后来设备实现了升级，做起来一下就简单了，令煲仔饭风靡全国。”卿永强调：“一定要留意技术革命带来的行业效率的变化。”

卿永还着重讲解了他对“正餐快餐化”、“快餐正餐化”、“食品餐饮化”、“餐饮食品化”、“小吃零食化”、“供应链细分化”等的理解。他认为这些变化形成了未来餐饮的大趋势。“餐饮行业各大赛道都被占领了，作为一个新创业者凭什么杀出血路？有一个大的机会，这是过去餐饮一直存在思想固化，就是认为正餐是正餐，快餐是快餐，食品是食品，餐饮是餐饮，零售是零售。未来创业，第一既要利用存量市场，第二又要产生心智区隔，怎么做？边界的模糊化，通过边界模糊诞生一个新的品类。”

卿永认为餐饮企业的中等规模困境，也是中国餐饮企业上市少的原因之一：“几乎所有餐饮品牌都会经历这个槛，但只有极少品牌能跨过。跨越了，就可能成为一家伟大公司。番茄资本的使命，正是找到拥有伟大公司基因的创始人，陪伴创始人共同度过中等规模的死亡谷。”

购物中心成为餐饮新红利

龙泉吾悦商管公司总经理朱仓庆把餐饮企业和购物中心之间的关系比作相生相爱的恋人。这对恋人都有哪些“小心思”？这得从双方的发展趋势说起

朱仓庆表示，从过去的增长情况来看，餐饮行业总体欣欣向荣，但在管控不断加强、综合成本上涨等多方因素的作用下，餐饮行业开始迈入低利润的成熟期，结束暴利，回归常利。客观估计，再过3-5年，餐企净利润率应该在10%-15%。而餐饮行业的打法也在迭代，由曾经的“产品驱动”，变成现在的“营销驱动”，接下来则是“管理驱动”的时代，即依靠精细化服务来赢得客人的反复消费，同时受政策影响，绿色餐饮将崭露头角。
至于购物中心的趋势，一是容量巨大，大有可为。百货渠道占有率逐年下降，购物中心渠道占有率逐年上升，购物中心前景向好。预计2025年一二三线城市8万方以上大型购物中心市场容量都在3500个左右，未来有较大增长空间。
二是各大房企加速布局。吾悦广场也预计在2020年达成百mall开业目标。

三是餐饮业态仍是客流发动机，好广场都是“吃”出来的。从各购物中心餐饮业态的占比来看，目前基本控制占30%—35%左右，因为餐饮行业整体进入低利润成熟期，比例会逐年下调。但目前购物中心依旧是餐饮企业聚集地，越是优质的购物中心，大品牌的集中度越高。
了解发展趋势，双方的“小心思”也就不难猜了。朱仓庆表示，购物中心关注面积控制，净建筑面积10万到11万平米的购物中心，净租赁面积在5.5万至6万平米，其中用于餐饮的差不多在1万平米，总数量差不多50个商家，150至300平米的商铺会成为主力。同时由于餐饮行业开始迈入低利润的成熟期，购物中心对餐饮的规划面积、数量和租金都要理性控制，因此会倒逼新的合作模式出现。至于餐饮种类的选择，也是购物中心关注的重点，每种层次都要有一些，以匹配购物中心的人流情况。购物中心尤其青睐哪些能自带流量的餐饮品牌，包括大型餐饮品牌和网红餐饮，也比较重视那些有培育价值的店。

朱仓庆认为餐饮企业需要关注的重点，一是行业进入低利润成熟期后的心态转变，二是会员体系建设，三是利用科技手段支持营销，四是为消费者营造有沉浸体验感的体验。后三点都是人流量的加分项，也是购物中心非常看重的点。在购物中心看来，重视这几点的餐饮企业最有培育价值。

餐饮企业需要量身打造裂变策略

中国连锁经营协会创业导师、成都嗨盟嗨里狗联合创始人韩小龙认为，中国连锁加盟模式发展大致可分为三个阶段，一是从1984年至2000年的靠门店引流的阶段，二是从2001到2010的靠传统电视、纸媒渠道招商的阶段，三是从2011到现在互联网渠道大爆发的阶段。而进入互联网的中国新时代餐饮企业的连锁化，将迎来新的变革。

有变革，就有新的痛点。“在这个变革的时代，做连锁加盟就会遇到一个问题了，那就是怎么做？这么多渠道往哪走？是今日头条、百度还是信息流还是360？我们通过特定媒体渠道拓展品牌，还是海陆空广投广告？还是其它什么方式？选择太多，反而令人无所适从。” 韩小龙指出。此外餐饮企业缺乏规模化管理经验、难以把控品牌连锁加盟模式发展方向、缺乏有效品牌运营、区域差异大难找到可参考样本均是痛点。
应对方法？抓住几个关键：1、品牌打磨，工具打造。2、从市场出发打造自己的差异化与标准化。3、线上内容优化。4、运营与招商团队的落地配合。5、制定量身连锁模式，复制商业模式达到裂变。

如何塑造令人印象深刻的餐饮品牌？

品尝完主菜，让我们试试甜点，聊一聊如何创业，并塑造令人印象深刻的餐饮品牌。本届餐饮峰会请到了两家靠着自己的独特性，打造了与大众餐饮不同，但是消费者喜欢的餐饮代表，他们是如何做的？

En Space恩空间创始人樊斌是位连续创业者，在恩空间之前却没有餐饮行业的经验。2015年，南京大报恩寺景区邀请他去做一个艺术生活的分享空间。“2015年，艺术品市场走弱，我又到现场去看了下，空间层高6米，是个1000平米的狭长空间，建筑是个玻璃房，望向外面能看见秦淮河和明城墙，现代与历史的感觉交织在一起，非常震撼。” 樊斌回忆说：“做美术生活馆不现实，既不符合实际也不符合逻辑，于是跟景区方面聊，在空间中开一家西餐厅，用高频的餐饮消费带动低频的艺术品消费。”
樊斌为En Space制定了“艺术生活化，生活趣味化”战略发展思路，而在战术操作层面，樊斌请到了上海和新加坡的两家顶级西餐企业的成员加入来打造菜品，并进行了一系列的推广活动来获取新客，分了三步走：
第一步是请了当地的一些美食圈的媒体、大咖，还有一些艺术家，在空间举办画展，通过他们的粉丝和传播力来与新客建立交流。
等第一批用户裂变产生后，第二步开放分享，请到南京当时所有的活动公司、策划公司、婚庆公司，还有很多车商和品牌商，来场地做活动，通过活动找到了想要的客流，并在无形中提升了品牌的高度。
第三步尝试了一场150人的西式婚礼接待，此后便打开了南京西餐婚礼的市场。

花了三个月时间，南京EnSpace就做到了盈亏平衡，六个月时间就冲到了南京餐饮市场第一，不论是热度还是营业额。现在En Space正与仁恒置地合作，把品牌带到成都，打造与南京En Space风格不一样的生活馆，已在试营业当中。
在樊斌看来，对零经验的新手来说，进军餐饮并非毫无机会：“餐饮企业不需要太关注市场占有率，因为这个市场太大了。只需要把产品做好，把运营做好，就会有一席之地。”
如果说En Space是一步到位式的创业，那都氏·二当家就是循序渐进式的创业。都氏·二当家品牌创始人张瑞都创业时才23岁，设计出身，做的第一家店是私房菜：“因为那时候没有资本，没有资源，什么都没有的情况下只能做一个私房菜，因为门槛低。”开店一个星期，只有1桌客人，总共消费700多。张瑞都的厨师说，可能再过两个月咱们就OVER了。但是过去了6年，张瑞都的店不仅没有OVER，反而越开越多，越开越有特色。

“今早有朋友问我做餐饮怎么才能做好，我懵了，因为我一直没有想过这个问题，但很快我就想出三个点回答他：决心、毅力，狠心。”张瑞都说，“这三点在我这儿是很明确的，我从决心做二当家的时候，一直没有反悔，我的毅力让我一直坚持，我的狠心让我面对那么多困难的时候，也一直坚持。”
张瑞都认为，最初的店因为有特色而火：“每个客人来的时候只有厨师和我，我接待客人，可以直接传递我的家文化理念。我从来都把客人当朋友看待，朋友会告诉我二当家的好和不好，我都如数吸纳。6年时间我一直在吸纳市场对我的肯定和否定，一直在改变。从2013年3张桌子开始，到今年已经有5个店，店不多，但是做得蛮精。”

刚开始创业的时候，张瑞都是为了挣钱，但后来逐渐发生了转变：“我想让品牌走得更长久。为了让它走得更长久，为了让更多人记住它，很简单，必须让它跟其它品牌不一样。怎么才能不一样？那就是找到自己的方向，不抄袭，做自己。”
在这种理念的指引下，张瑞都想把自家的店打造成系列产品，金木水火土五个方向，再用云南的“云”字去框定它们，因为云南是张瑞都的故乡，也是都氏·二当家品牌文化的根。目前二当家品牌已推出了木系云南菜，火系云南汤锅，土系云南小吃，还有水系和金系尚没有推出，水系是养生足疗SPA，金系是高端民宿酒店。

“二当家的菜不是吃一次就能记住的，但是整体的就餐体验，会让客人觉得蛮不一样，最重要的一点是视觉、味觉、听觉、触觉的共同作用。”张瑞都表示，“体验不仅在菜本身，也在菜之外。”

圆桌论坛看餐饮行业温度

峰会的圆桌论坛环节，邀请到了龙泉吾悦商管公司总经理朱仓庆、En Space创始人樊斌、成都幸福生活真正乐品牌管理有限公司执行董事伍俞多、海汇盛锦集团公司董事长、蜀大侠创始人江侠、都氏·二当家品牌创始人张瑞都、中国连锁经营协会创业导师、成都嗨盟嗨里狗联合创始人韩小龙进行分享。圆桌论坛由章鱼小数据创始人谭海林主持。

针对2018年经济发展趋缓，嘉宾们都有一些感受。樊斌表示去年下半年En Space的滑坡速度非常快，进行数据分析发现，散客数据没有下滑，反而还有增长，但来自企业的活动营收降低了50%。En Space反应迅速，立刻就在运营上做减法。今后这是一个常态，需要正确面对。不过危机也是转机，樊斌注意到一线城市在经济发展趋缓的时候比较惨淡，而消费最不受影响的是成都，这个城市抗风险能力强，因此选择来到成都开店。
伍俞多则用两个关键词概括2018带来的影响，一是细分，二是迭代。“以前不敢想象一个烤肉居然能细分到川式烤肉、韩式烤肉、日式烤肉，而今天我们甚至可以进一步细分到日式烤牛舌等等，这说明行业真的进入成熟期，竞争越来越激烈。经济下滑也加剧了竞争，同时也加速了餐饮品牌迭代。”
面对经济增长减缓，蜀大侠选择走出去。江侠表示，餐饮离不开固本和创新，同时也要结合当下市场变化，近年国家提倡“一带一路”，走向国际化是个好的发展方向。可能在国外开店也没有多少的盈利，但品牌综合能力与认知度的提升，有利于国内的竞争。
针对餐饮给购物中心带来什么价值的话题，朱仓庆表示最大的价值自然是流量：“流量是餐饮企业和购物中心相互赋予的价值。购物中心希望餐饮带来的流量有三点特征。第一点流量的调性是不是跟购物中心匹配，这是首要的。第二点餐饮带来的流量，希望可以停留更长时间。第三点希望不单单只有第一次流量，第二次流量，第三次流量，甚至是N次流量，那就更好。”
针对餐饮如何差异化的话题，江侠认为，铁打的餐饮，流水的模式，要做差异化，首先要了解用户群体，了解消费者需求，然后一定要去执行，没有执行就没有差异化：“从自己本身有的，加上自己找到的，再到自己做到的，三个结合起来，差异化一定就能够出来。”
韩小龙认为，只要开始做品牌，就和别人不一样，但走着走着，市场开始同质化，差异性也就不明显了。也许品牌创始人知道差异化在哪儿，但是消费者不知道。重点是在让客户感受到，因此要在执行层面下功夫。
峰会上，主办方还评选出2019四川餐饮品牌商业价值奖，分别是都氏•二当家、最巴蜀泉水鱼、马老幺市井鲜火锅、唐宫、码头故事火锅、小红袍、灭绝师太市井火锅、李不管把把烧、三牦记、蜀大侠火锅、大侠行江湖火锅文化殿、醉码头火锅。2019四川餐饮活力品牌奖，则由嗨椒堂•江湖菜、得劲儿焖烤肉串、叁口煮酒都老火锅、灶门坎把把烧、不站花胶鸡、冒大仙、吃城都鲜鱼火锅摘得。

天虎科技程学怡