为“粮头食尾”开良方
来源：【运城日报-运城新闻网】本报记者 范 娜
民以食为天，食以安为先。食品是人类生存和发展的最基本物质，随着科技的发展，食物的营养、健康、安全、科学合理的搭配等越来越受到消费者的关注，功能性食品的研究与开发，也受到科技界和产业界的重视。
7月6日、7日，由市科协、市市场监督管理局主办，山西农业大学棉花研究所等承办的“科创中国”运城功能食品产学融合会议召开，来自省内外食品领域的30余名专家学者齐聚运城，共谈“产学融合”，共襄“赋能发展”。会议期间，专家学者深入盐湖区、永济市部分农产品加工类企业，针对各企业的实际情况提出针对性的建议。
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与会专家在盐湖区山西瑞芝生物科技有限公司参观。
既留传统，又要创新
煮饼、锅巴等运城传统特色食品企业，面临现在市场低盐、低油的消费新需求，向与会的专家提出疑问，如何通过科技创新的方式，对传统煮饼、锅巴的油炸工艺环节进行提质升级。
针对这一问题，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国认为，食品创新发展要坚持美味与健康双导向。目前，针对油炸食品，除了空气炸锅，还可以在健康油脂原料上做文章，例如现在我国自主开发以甘油二酯为主的健康食用油，可以助力企业创新发展。
哈尔滨商业大学食品工程学院副院长、中国食品科学技术学会青年工作委员会副秘书长张娜认为，要先选择产品的目标人群，才能精准改良产品。“锅巴是油炸食品，未来如何实现功能化发展？如果锅巴的定位是老年人，我们如何考虑这类人群的销售市场？我们国家老龄化人口比例在逐渐增高，人们的寿命在延长。在中国，米饼主要是给婴幼儿食用的，但在国外有一半以上的米饼是给老年人吃的。米饼就是为了适应老年人的吞咽能力而制作的一种功能性食品。”张娜说，给老年人或给孩子做一款功能型食品，所选的原材料不论是大米，还是小米，都是淀粉含量比较高的，所以在制作过程中，一定要把淀粉进行充分的糊化。
对于运城地方酿酒企业存在的困惑，孙宝国院士提出，白酒产业格局相对稳定，而地方中小微企业主体也长期存在，建议可以率先通过新技术、新装备、新原料等赋予地方特色酒的风味、健康属性。
对此，张娜认为“中小型企业可以考虑智能化发展”。现在，我国已经逐渐进入食品智能化时代，而一些酒业公司依旧以传统工艺为主，自动化程度相对较低。实现智能化，一方面可以解决企业劳动力的相对短缺问题，另一方面也可实现产品的标准化和稳定性。
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与会专家在永济市山西萃丰鹿业有限公司入企指导。 本报记者 金玉敏 摄
既兴质量 又强品牌
运城是农业大市，农产品资源非常丰富，品种也非常优良，尤其是水果、小麦和蔬菜，种植面积以及产量均居全省首位。近年来，运城年粮食总产稳定在28.2亿公斤以上，其中小麦产量占全省的1/2，水果产量占全省近7成，蔬菜、肉蛋奶产量占全省1/5，是山西名副其实的“米袋子”“菜篮子”“果盘子”。
运城市委、市政府更是深切地体会到增加农产品附加值的重要性，“运城面粉”“运城苹果”“运城蔬菜”三大区域公用品牌已走向全国各地。目前，运城正在从传统农业大市向现代农业强市转变。
活动中，山西省农产品质量安全中心高级农艺师戴润芳介绍了我省针对推进农业品牌建设出台一系列强农惠农政策，省级财政列有专项奖补资金予以支持，同时大力实施“特”“优”农产品走出去战略，全省农业品牌发展数量快速增长。截至目前，全省绿色食品、有机农产品、地理标志登记保护农产品、名特优新农产品数量均位居全国前列；我省成为除广东外获得“圳品”数量最多的省份；代表山西区域公用品牌统领的“有机旱作·晋品”在2022年首批发布，布局建设涵盖“晋粮、晋果、晋菜、晋药、晋肉、晋酿”六大品系的“有机旱作·晋品”标准体系。
戴润芳建议，针对“运城苹果”“运城面粉”“运城蔬菜”的区域公用品牌，建议在标准制定、基地创建和品牌叠加上持续发力，制定符合运城“特”“优”农产品的品牌标准体系，创建优质农产品原料标准化生产基地，鼓励授权主体开展绿色食品、有机农产品、“圳品”“有机旱作·晋品”认证评价，通过统一标准、优化原料、优势互补，进一步提高“运城苹果”“运城面粉”“运城蔬菜”的品牌影响力和市场占有率。
山西农业大学小麦研究所副所长、研究员郑军认为，根据产品用途，小麦面粉可以分为三个类型，一是高筋粉，可用来做面包；二是中强筋粉，用于做饺子、面食、馒头；三是弱筋性面粉，用来做饼干和糕点。他认为，要生产不同类型的优质面粉，必须有专用的小麦品种。建议在政府统筹规划下，让土地快速流转到种粮大户或合作社。种粮大户、合作社根据市场需求，统一种植专用小麦品种，这是实现运城面粉高标准、高质量的关键。郑军说，“运城面粉”这个品牌能不能打好，除了科技赋能以外，一定要靠政府的监管和市场的调控，只要把这3点做好，“运城面粉”品牌就一定能推广得更好。
既重科技，又要定位
农业是食品的源头，食品是农产品面向终端市场的重要载体。食品一头连着田间地头，一头连着市场餐桌，串起来是一、二、三产融合的产业链，切入的是价值万亿级的大市场。
山西现代农业功能食品技术体系首席专家郭尚提出要充分发挥地方特色农产品资源优势，做好“粮头食尾”，即做大做强粮食精深加工企业，增加粮食附加价值，并以功能食品为载体，为地方特色农业高质量发展提供有力支撑。
从事水果蔬菜深加工领域研究的昆明理工大学乡村振兴研究院副院长易俊洁认为，水果产业的发展不外乎两条路，一是坚持，二是加工。坚持种植，在农产品的原料里找到闪光点，并用科技的办法去支撑它。在加工板块，传统产品也能走出新路子。
运城学院生命科学系主任、教授孙元琳认为，农产品深加工就是在农产品初加工的基础上，农产品中的营养物质、生物活性物质，以及加工副产物再进一步逐级的加工，实现多次增值的一个加工过程，它是延长农业产业链，提升农产品附加值的关键环节，对于农民的增收、企业的增效、居民营养健康膳食的提升都具有非常重要的意义。
对农产品进行初加工，尤其是进行深加工以及对初加工的农产品进行再加工，是提升农产品附加值、延伸农业产业链，实现乡村产业振兴非常关键的一个环节。所以农产品加工业是我国农业的支柱性产业，同时也是实现一、二、三产融合发展的非常强有力的一个抓手。
运城学院是地方应用型的高校，今后学院将注重联合来自全国的各大兄弟院校和科研院所，依托运城学院这两年刚建设的山西省的“特”“优”农业产教融合实训基地和山西省“特”“优”农产品梯次高值利用技术创新中心，围绕运城特色农产品的梯次加工、高值利用、转化增值，研发关键的核心技术。通过产教融合、产学合作，服务地方企业高质量发展，同时为地方食品企业提供科技支撑和人才保障。
本次活动中，来自世界上最大的酵母生产企业——乐斯福大中华区首席法规官周世伟介绍了国际公司在发酵面食产业中的优势，也提出国际企业在助力中式发酵面点产品创新方向的发展趋势。他表示，愿意为地方相关产业的发展提供更深层的交流合作。
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