最冷清的旺季：暂停堂食后，北京簋街绝处偷生的36天
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4月最后一天，北京发布疫情防控通知，五一假期开始，全市餐饮经营单位暂停堂食。作为北京的美食地标，簋街的小龙虾名扬四海，尤以夏天为最盛，站在旺季的门槛上，却遭遇疫情迎头冲撞。
疫情第3年，餐饮从业者再也坐不住了，他们开始尝试各种方式招徕生意，线下没有客流，就从线上拉客，摆摊没有生意就尝试外卖。饱受忧患的簋街餐饮从业者，普通店员、厨师到老板，仍在这一条街上坚守。
危机即机会。有从业者将疫情带给餐饮业的重击视作市场洗牌：“等一切结束，我们还立着，还在不断精进，就是机会最大的一个。”
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小龙虾怎么办
距离堂食禁令生效的零点还有十来分钟，张钧知道，自己可以提前放假了。在簋街这家小龙虾店，张钧是保安也是泊车员，同时，还要喊客招引路人进店消费。供职的小龙虾店已没有食客，四下不见行人，偶尔有过路车呼啸驶过，行色匆匆，让招手的动作也显得多余。
“说实话，现在我（工作）都没必要了。”张钧垂下手来点烟。整个晚上，他成功拦住的两位路人，都是来采访的媒体记者。
沿着东直门立交桥，往西走到交道口东大街，1442米的簋街是北京最具名气和历史的美食街。簋，是中国古代一种食物容器的名字。鼎盛时，簋街密集地开了130余家24小时营业的餐厅，每家都挤满排队的食客，好事者拿计数器数过，一天差不多有10万人。许多外国游客第一次享用中餐就在簋街，认识了烤鱼、馋嘴蛙和麻辣小龙虾。
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图|簋街第一家24小时餐厅“晓林菜馆”，门口立着簋街的简史石碑和塑像
簋街从未如此安静。街上早就是空的了。这是2022年4月30日的夜晚。4小时前，北京发布疫情防控通知，5月1日至4日，全市餐饮经营单位暂停堂食。突然下达的堂食禁令，让厨师长和餐馆老板们有些措手不及，他们第一时间想到的，是给供应商打电话，商量把还没送来的食材退掉。
夏初的五月天，正是小龙虾的旺季。往年，簋街小龙虾店的老板们为了五一小长假，会兴冲冲地备上数百斤原材料。可眼下，堆满后厨的虾与香辛料都是负担。宴席不待开启就要收拾残局。有的老板坐不住，亲自走到门口来，试图在最后几个小时里多争取几位客人。
簋街最炙手可热、门口永远排长队的胡大饭馆，在接到通知的第一时间召集了管理层开会。5月1日至4日，门店服务人员放假，管理部门和后厨做好外卖准备。备好的小龙虾可以以外卖的方式做掉。
两三年以前，包括胡大在内的多数小龙虾店都没考虑过做外卖，他们顾不上簋街以外的客人。禁令生效的这个晚上，好几家一直坚持传统餐饮经营方式的小餐馆，也研究起了外卖系统的抽成机制。没有客人的餐馆显得更忙乱了，店员像空转的陀螺。
张宏德是一家小龙虾店的经理，不知出于什么考虑，老板始终不愿做外卖。面对在暂停营业的通知，老板决定，停就停吧，原材料自己消化。从事餐饮业十来年，张宏德头一回在五一期间放假。他和店员一起清点了厨房的食材，600斤为顾客准备的小龙虾，现在都是他们的了。
一年不如一年，今天不如昨天，你就看吧。张钧嘴上这么说，眼神仍机警地搜索着四周来客。从前，簋街几乎家家饭馆门口都站着喊客的哥们儿，他们既是对手也是同伴，你一句我一句地争客人，营造簋街的热闹。今年，这个角色的数量明显消减。一同隐没的，还有抱着吉他的溜店歌手，怀抱花与气球紧随路人的孩子，趴在折叠车上等活的代驾。
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图|失去人流的簋街
疫情席卷的第三个年头，扛不住现金流的店铺早已关闭一茬，余下还在营业的，生意也大不如昨。张宏德在2019年秋末来到簋街，当时他听人说这里生意好，没想工作不到半年就遇到疫情。店里的员工最多时将近90人，如今只剩下三分之一。
“搁过去订货，那是几千斤，甚至成吨成吨地定，现在也就百来斤吧。”据簋街老徐龙虾馆店员孔雪称，簋街这些店，80%的小龙虾是从自家饭店的老板那买的。她指指店招牌中央的肖像画，徐老爷子，自90年代开始为簋街供应小龙虾，谁家要订货，打电话向徐老爷子预约，小龙虾立马从江苏坐飞机来到北京。
拉泔水的大爷最清楚簋街生意的起伏。“现在这条街，就胡大能有点泔水，这证明啥，他还有客人，有厨余垃圾，我一天拉一回。其他的，两天跑一趟得了。”
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簋街的谷底
过一天算一天。如今在簋街讨生活的人们这样说。偶尔，簋街的餐饮从业者们会回忆过去的繁盛。这是他们仍在坚守的一些支撑。
“龙虾最重要的是什么？”谈及麻辣小龙虾是如何成为被簋街选中的食物，簋街商会会长、花家怡园的老板花雷解释：一、麻辣，刺激人的味觉；二、剥壳的过程，完整的虾肉取出来，你就体会俩字，“征服”。两者结合，像嗑瓜子，有时候上瘾了，要不就不吃，吃了就停不下来。
差不多20年前，花雷牵头，和簋街的老板们办了第一届小龙虾节。当时，因市政道路改造和危旧房拆迁，簋街流失了60多家商铺。靠小龙虾节，簋街再次聚拢了人气。
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图|北新桥地铁站挂满簋街标志性的红灯笼
孔雪是1995年来的簋街。那时她18岁，在饭店上夜班。印象最深的，是每天傍晚五点准时出现的卖花女孩，小的八九岁，大的得有十一二了，正是上学年纪，却总在簋街待到凌晨三四点才走。“靓妹，红艳......"孔雪脱口而出她们的名字，她一直怀疑她们是被拐卖来北京的。
再就是打架的人。来簋街吃饭的人大都带着上半场的醉意，经常吃着吃着，一句话不对付就动手。时有保安紧急召隔壁馆子的员工帮忙拉架。
2001年，因为簋街的店铺拆迁，孔雪离开北京，去南方的手机配件厂打工。现在孔雪40多岁，又回到簋街，跟着20年前就认识的老板，继续卖小龙虾。 许多人像孔雪一样，在簋街多家店铺打过工，一直住在簋街附近的宿舍，曾经迫不得已地离开，再回来，时不时又要面临离开的处境。某种程度上，对他们来说，簋街就相当于北京。簋街变化很大。街道干净了，装修雅了，流行的食物种类三年一换，最稳定的还是小龙虾。24小时营业的餐馆不剩几家，还在经营的老店，唯独胡大人气旺盛。年轻的游客闻名而来，看街道冷清，不敢相信，问站在店门口的孔雪，“这是真的簋街吗？”
孔雪点头。
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图|一位店员在街边树下枯坐
薛丽娟是胡大四合院店的店长。2012年，她刚来胡大时，每天都心疼客人吃不完、倒掉的小龙虾，个个都有10钱。龙虾按只卖，但人们喜欢按盘买，一个不锈钢的长方形盘最多装50只小龙虾，那时的客人上来就先要4盘。2020年后，客人点单明显谨慎，通常是一份虾，配盘菜。收餐时再没看到剩龙虾的了。
最初收到禁止堂食通知，谁都没想到，簋街将迎来的，是36天的漫长空档期。对于饱经忧患的簋街餐饮从业者们而言，挺住就意味着一切。
每天下午，胡大四合院店的经理曼曼准时收看疫情发布会直播，想知道究竟什么时候恢复堂食。她在宿舍练字帖，写日记，努力打发空闲时间，捱到5月4日，看新闻还没提堂食的事儿，心里一下子没底了。
簋街小龙虾除了胡大，就是仔仔。老板高远已经很久没来簋街，心思放到了别处。2020年，他回到湖南长沙，一周时间立项，20天连开5家餐馆。2004年，簋街风头正劲时，他也是用同样的方式把招牌铺满了簋街。如今仔仔经营艰难，簋街的分店还剩3家正常营业。
簋街所有餐馆都一样，员工轮批上班，轮到排班表的那天才有工资，但老板保证包吃住。簋街仔仔九分店的店长对此表示理解，毕竟，簋街在谷底已经很久了，谷底有谷底的活法。簋街是寸土寸金的地方，面积越大，员工越多，老板每天赔得就越多。
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36天，花式生存战
现在，花雷很少再讲什么征服，也不愿细说疫情让他亏损了多少数字。可以肯定的是，现在簋街每家店铺都在赔钱。花雷心态不错，暂停堂食的36天，他一个礼拜有5、6天在踢球。“好像在监狱里面待久了，我认为我肯定能出去，对自由的渴望有，但再来一个月俩月，我也可以。”
对恢复堂食后追回营业额，花雷不抱期待，“不存在报复性消费，报什么复，老百姓兜里都没钱了，拿什么报复。”
胡大自存的方式是做外卖，依靠着品牌的底子，营业额一度达到了正常的30至40%。这一做法也被其他簋街商家模仿。可效果并不显著。仔仔九分店长每天盯着手机守外卖订单，“天天没人，哪个目标也完成不了，没法弄了”。春节时，簋街仔仔小龙虾各分店店长憧憬过2022年的营收额，每月、每天的KPI都有明确的目标数字，没法堂食，营业额一下跳了悬崖。
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图|外卖是少有的自救办法
线下不行，就从线上想办法，外卖订单就是从线上来的。问题是，如何获得更多的订单？逼得没办法的小龙虾店开始琢磨流量这件事，街上人流没有了，线上流量仍在：不如短视频、搞直播，把厨房和前台搬到抖音上去，薅到订单“能赚点是点”。
自救心切的簋街仔仔率先行动，他们把直播间设置在大包间，蒜蓉、麻辣、十三香味道的小龙虾从下锅到摆桌，全程放送出去。通过低到被称作“自杀式销售”的价格，直播间一下子涌进2000人。
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图|簋街仔仔把直播间设置在大包间里
订单量远超预期，和疫情一样，杀得簋街仔仔措手不及。全城暂停堂食，导致外卖和闪送运力极紧张，第一天，簋街仔仔的销售额8万块，最终只送出去18单。店长们如何加钱也叫不到骑手。总经理周俊急了，在网上找到一个快递群，急征同城骑手，总算送出300多单外卖。
与爆单同时到来的是客户投诉，簋街仔仔因此被抖音官方要求停播整改，问题解决了才能重新上线。
顺丰一位站长主动找到周俊，此后，所有外卖单子都由专业团队配送，运力问题总算得到解决。最多的一天，光是配送费就花了近10万。其中，最远的订单来自当时还处于封管区的房山。同一地址下，订购了80多份小龙虾，周俊一看就懂了，这可能是一整个小区对小龙虾的渴望。周俊派一辆专车把小龙虾送了过去。
不能堂食的5月，簋街仔仔通过在抖音直播，销出400余万元的小龙虾。周俊清晰地记得，有一个礼拜六，当天从湖北运进北京的10吨小龙虾全卖光了。
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图|簋街仔仔的抖音直播战绩
通乐饭馆的老板自90年代就在簋街做生意，靠口碑和回头客经营着老店。他迄今搞不明白抖音怎么玩，狠了狠心，朋友圈发布公告：小龙虾回到10年前的价格，3元一只。发完广告，他坐在椅子上等客人过问，但耐心不超五分钟，就溜到隔壁店铺，与别的老板一起喝酒。
今年以来，簋街上大部分小店、老店都要撑不住了。通乐饭馆已经在考虑闭店，老板夜夜饮酒，眉头就没有拧开过。令他忧心的，是每月80来万的房租，日渐减少的营业额，和从四川老家带来的一帮伙计。
簋街的客流一直被胡大和仔仔占据，但小店也仰赖大店分来的人气，暂停堂食后，这点惠利也没了。为打破零销量的噩梦，一些小店也学习簋街仔仔的直播方式，在抖音发起促销活动，找博主帮忙宣传，套餐价格最低达到99元4斤。
“太卷了。”低价小龙虾铺天盖地，在直播间，有人评价胡大的小龙虾贵。市场部总监王作维有些为难，胡大绝不可能卖出那种价格。可低价救市方法的确奏效，一时间，小龙虾占据外卖软件的宵夜专区。无法堂食的日子，北京人爱上野餐，在路边实现小龙虾自由。
想到这，王作维突然脑子一转，封管的日子，大家出不去，才更希望让嘴巴去旅行。她开始琢磨，小龙虾能跟什么世界上哪些食物结合，最后想到寿司。她找到胡大总店的邻居九本寿司店，联名推出一款“小龙虾反卷寿司”，颇受粉丝喜爱。
危机即机会，胡大的总经理郭冬常说这句话。万物都有周期性，经济、企业、疫情，总能掌握其中规律。有规律，就找得到对策。他将疫情带给餐饮业的重击视作市场洗牌，“等一切结束，我们还立着，还在不断精进，就是机会最大的一个。”
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“过冬”的簋街，期许夏天
今年春天，胡大按过往经验，招聘了满额满岗的员工。维护员工的情绪稳定，成为胡大管理层的工作重点。四合院店专门圈出一片供赋闲员工娱乐的场地，支起投影仪，平日给排队食客准备的花生和瓜子，都摆了过来。
不上班的日子，员工依旧两点一线，一日三餐都在四合院里。大家一起看电影，唱K，下棋，跳本草纲目，像在过真正的暑假。
6月5日，恢复堂食的通知终于来了。胡大的管理层即刻凑到一起开会。会议中途，人员分成两派，有人提议当晚凌晨就开堂食，另一派则出于防疫考虑：凌晨、小龙虾，听起来就放松，但防疫会不会因此更难控制？
双方开始拉锯，两小时后，办公室主任给相关部门拨去电话。结论是，凌晨即进入6月6日，没有违反防疫规定，准许开放堂食。
所有人都开始兴奋。在过去的36天，他们几乎每一天都在策划着恢复堂食。胡大四合院店利用这个空档，检修了店内设施；恢复堂食的物料、推送文章，半个月前就准备好了，海报已修改数次；过去胡大仰赖簋街的客流，不怎么在意线上运营，但这些日子，市场部策划了7场活动。
一线员工也从未如此地渴望上班。以前天天接待顾客，暂停堂食后，很多人两三天才能轮上一次班，心理有落差，一下子不知道干什么。曼曼时不时开会，还要开解员工：“公司做不了主，现在整个北京市都是一样。”
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图|没有客人的晚上，伙计们在店里庆祝生日
胡大小龙虾有个抖音号，一直由合作的代运营团队制作，因疫情，内容团队没办法继续拍摄了。赶上520，市场部又想做点线上企划，王作维拉来几名不在排班表上的伙伴，自己写小剧本，拍视频发上抖音，点赞数比以往还高。
因为拍视频，赋闲的员工开始联动，拍起了抖音正流行的段子：“我是胡大的，胡大簋街的，龙虾是麻辣味的......”
这是胡大总经理郭冬最想看到的场景。娱乐起来，动起来，即使没工作，日子也要过得有士气。他和岳母、胡大创始人孙玉珍女士，时不时会到院子里看看自家的伙伴，吃饭的人多吗？来看电影的人多吗？五子棋、跳棋、围棋、各种棋，有没有应下尽下？
郭总一向气定神闲，一下子平息了员工的焦躁。大家不再忧心未来，转而为好的可能性做准备。店员们想在开堂食后，给可能来店里过生日的客人跳舞庆祝，于是开始学起了舞蹈。
努力进行线上运营的结果，是超出日常420%的外卖订单量。最多的一天，胡大接到1939笔订单。由于外卖平台运力不足，一些外卖单迟迟没有骑手响应，每个管理层员工都加入了送外卖的队伍，两三公里内骑电瓶车，远一些的坐班车。这也是暂停堂食期间，难得能与顾客见面的珍贵时刻。
6月5日，得知即将要开堂食了，店长薛丽娟内心充盈着一股强烈的感觉，渴望。她渴望顾客，就像顾客渴望小龙虾一样。堂食前的最后一次开会，她说，“一定要把我们憋了这么长时间的这种能量，还有我们的优质服务，一定要展现出来。”
所有人都调动了起来。市场部汇算，在暂停堂食的36天，胡大送出了40000多份小龙虾。这个结果，不仅意味着销售额的增长，还确定了人们在无常和危难中习得的能力。他们决定持续线上的运营。
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图|胡大饭馆的灯笼下挂着“北京加油”的标牌
6月6日凌晨，堂食开。这天是芒种，意味着曙光在望，有播种，有收获。不到零时，人们便在胡大总店的门口排起长队。一位终于等到位的女士，刚听到叫号声就急急地冲了进去，连包都顾不上拿。
此后三天，簋街渐渐回暖，卖花的老妇、歌手和流浪汉都回来了。夜里，一位头发长到胸前的流浪汉拉开老徐龙虾馆的门，兀自走到柜台，拿了罐啤酒，朝店员挥挥手，表达久别重逢的感谢。
直至6月9日，北京疫情再起，簋街上刚涌起的人流又稀疏了起来。
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文图 | 刘妍
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